巧克力的科學-演講摘要

巧克力的科學-演講摘要

友善列印 轉寄好友 [Ctrl]+[+]:可放大字體 [Ctrl]+[-]:可縮小字體

巧克力的科學

主講人:徐明達
講稿整理:陳俞潔、任明芬

現任
陽明大學生化所教授(1995/8迄今)
陽明大學榮陽基因體研究中心主任 (2005/2迄今)

著作
廚房裡的秘密:飲食的科學及文化/二魚文化
禽流感大戰疫/時報出版
病毒的故事/天下雜誌
細菌的故事/天下雜誌

您知道嗎?我們日常生活中,還蠻常吃到的巧克力,原來就是藏身在一種叫做可可樹的果實裡,這種比木瓜大一些的可可樹果實,裡面有一顆顆外表包覆白色果肉的可可豆,這就是巧克力的來源。這些生巧克力經烘焙後,未添加任何調味料時味道是苦的。

1. 巧克力製程大揭密
(一)巧克力的原汁原味
發酵:新鮮的可可豆在51℃高溫的潮濕環境下,細小的微生物可快速分解可可豆內的成分,將大分子分解成小分子,產生酸及熱;酸及熱會破壞細胞,釋放酵素進行發酵作用,如蛋白質分解胺基酸、澱粉分解成單醣、脂肪分解成脂肪酸一樣。而大部分可可豆的苦澀味會在3~9天後降低,顏色也會從原本的白色變成棕色。
乾燥:將發酵過程中產生的酸性物質揮發出來。
烘焙:高溫烘焙後胺基酸和單醣互相作用「梅納反應」(註一),產生香味和顏色的化合物。
去殼:以機器分離可可豆的外殼和種仁,種仁約含53%的可可脂。
研磨:經研磨後種仁內的油脂使固體的可可豆變成可可液(漿),成品即是俗稱的「黑巧克力」。
(二)巧克力的食用歷程
最初,南美洲原住民傳統食用可可豆的處理方式只是飲用可可液,自從可可豆經由西班牙人傳入歐洲後,為了迎合歐洲人的飲食口感,原本苦澀的可可液,經過幾個步驟才變成香濃順口的巧克力。
添加物:將可可原液加入糖、香料或牛奶,即可消除原本的苦澀味。
Conching:在適當溫度下均勻攪拌,讓大顆粒變小,使巧克力更加細緻柔滑、去除酸味及異味。
Tempering:由於可可內含有多種不同油脂,其熔點也因結構而異,此步驟以加溫及冷卻過程交替,控制油脂結晶來使巧克力變硬、變脆,達到表面光滑亮麗的結晶型態,且改變熔點到入口即化的35℃。
(三)巧克力的各類製法
鹼化(Alkalization):可可製作成巧克力粉的過程產生的酸味可以加鹼進行調味。
壓榨(輾磨):將可可液(漿)加壓、輾磨,分離出固態的可可粉及液態的可可脂,後者即是俗稱的「白巧克力」(成分為100%可可脂)。

2. 巧克力成分知多少
油脂是巧克力的主要成分,對人體究竟是好是壞?首先要從油脂的組成來分析,巧克力中的油脂含「不飽和脂肪酸」(油酸,Oleic Acid),和許多植物油的成分相同(例如橄欖油,但可可油、椰子油、棕櫚油則例外,這些油中含有與動物油脂相當多的飽和脂肪酸),因大部分動物油脂(如豬、牛、羊油等)具有較多飽和脂肪酸,飲食中若攝取過多飽和脂肪酸,會導致血液中總膽固醇增加,比起不飽和脂肪酸對人體傷害相對較大。
從將可可豆研磨、壓榨和鹼化後,分別出可可油中含有脂肪、可可粉中除了蛋白質、油脂、醣等成分外,還有各種有益人體健康的成分,如白藜蘆醇(Resveratrol)、類黃酮(Procyanidins)、維他命A、D、B1、B2、葉酸及纖維。
其中兒茶素(Epicatechin)和白藜蘆醇(Resveratrol)能有效保護心臟血管、預防癌症,由此可知食用適量的巧克力有益身心健康。

3. 巧克力與「愛的力量」
巧克力在我們生活中扮演的角色越來越重,原來是巧克力含有多重的因子讓我們越來越愛巧克力。
(一)興奮因子
為什麼巧克力常被用來當作節慶或情人間的餽贈禮物呢?原來巧克力具有令人興奮的因子,它帶著愉悅和興奮的秘密在於裡頭豐富的「天然興奮劑」-咖啡因(Caffeine),還有與咖啡因成分相似的物質Theobromine—此為可可豆的原名,意思是「神賜予的食物」,難怪大家吃了巧克力都很開心。
(二)愛的分子
巧克力含有二苯乙胺(Phenethylamine)與戀愛時腦部所分泌的化學物質有關,食用後會讓人有幸福感,有點類似安非他命帶來的愉悅感,並可延緩人體代謝此化合物的速度,簡單來說,可延長「愛的感覺」。這個分子很容易被身體的酵素分解,但巧克力裡亦有抑制這個酵素的成份
(三)快樂分子
巧克力內含有Anadamide,可幫助神經細胞連接,刺激神經週邊達到快樂的感覺,巧克力中還有三種類似的化合物,能影響人的記憶、飲食、睡眠、疼痛、排卵及胚胎著床等。
巧克力的色胺酸(Tryptophan)是胺基酸的一種,為大腦製造血清素(Serotonin)的原料,人體無法自行合成,必須由食物中取得;血清素是重要的神經傳導物質,可改變人的體溫、情緒、睡眠、胃口、疼痛及腸道功能。

許多人常問的…

即使是純度很高的黑巧克力,廠商也會在製造過程中放入較多的糖,好吸引消費者容易進食,但當我知道巧克力含有高量的油與糖,也只能在晚餐後,吃上一小片解解饞,若因為多吃將增加身體上的負擔阻礙代謝功能。

註一:「梅納反應」又稱非酵素性褐化反應,包括糖和其他碳水化合物的焦化作用,以及碳水化合物和蛋白質、胺基酸等經過加熱處理或儲存後產生的黃棕色物質。

TOP